Dolci & dessert Ricette

Zeppolone, crema al limone e fragole

Chi mi segue da un bel po’ lo sa, la mia quarantena è iniziata con la ricetta, in collaborazione col mio amico (chef del principe a Pompei) Gianmarco Carli, delle zeppole di San Giuseppe. Grazie a lui sono riuscito a rendere felici, nonostante il periodo nero, tantissime persone che hanno riprodotto in casa perfettamente le tanto amate zeppole.

Qualche giorno fa avevo voglia di fare un dolce in casa e così ho riadattato la ricetta di Gianmarco e ho creato lo zeppolone con crema al limone e fragole che poi avete visto sul mio profilo.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

  • 150g di farina 00
  • 250g acqua
  • 60g burro
  • 4 uova
  • Un tuorlo
  • 2g di sale

INGREDIENTI PER LA CREMA:

  • 500g di latte intero
  • Scorza di un limone
  • 125g di tuorli
  • 130g di zucchero semolato
  • 45g di amido di mais

PROCEDIMENTO PER LA ZEPPOLA:

In una pentola aggiungete l’acqua ed il burro, accendete il fuoco e fate sciogliere il burro. Quando l’acqua arriverà ad ebollizione, abbassate il fuoco, aggiungete la farina setacciata e mescolate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto compatto e che si stacchi agevolmente dai bordi della pentola.

Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare leggermente. Trasferite l’impasto in una planetaria (altrimenti fate a mano…impiegherete solo più tempo). Montate il gancio a foglia e aggiungete quindi le uova con la macchina a media velocità. Procedete aggiungendo un uovo alla volta. Quando l’uovo sarà completamente incorporato aggiungetene un altro. Finite le uova, aggiungete il tuorlo, il sale e montate con la foglia a tutta velocità per un minuto.

Trasferite l’impasto in una sacca da pasticceria con beccuccio largo a stella, rigato, insomma avete capito.

Date la forma allo zeppolone. Andate con la sacca creando una forma circolare. Partite dall’esterno, fate due giri di impasto sovrapposti e spostatevi verso l’interno. Fate sempre due giri di impasto sovrapposti fino a raggiungere il centro in cui dovranno entrare almeno tre dita (si, perchè in cottura l’impasto si gonfia e correte il rischio di avere uno zeppolone senza buco se concludete il giro troppo stretto).

Infornate a questo punto lo zeppolone in forno ventilato per dieci minuti a 175 gradi per 10 minuti, abbassate a 165 e continuate la cottura per altri 25\30 minuti (o comunque fino a doratura). Ultimata la cottura, non aprite il forno altrimenti l’impasto si affloscerà. Semplicemente, aprite un quarto dello sportello del forno e lasciate asciugare cosi per 30 minuti.

PER LA CREMA:

In una ciotola aggiungete i tuorli e lo zucchero e montate per bene. Aggiungete quindi l’amido e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo.

In un pentolino mettete il latte, la scorza di limone, accendete il fuoco (medio) e fate arrivare ad ebollizione. Quando il latte sarà arrivato a bollore, prelevatene mezzo bicchiere ed aggiungetelo (mescolando velocemente) alla ciotola in cui avete preparato il composto di zucchero, uova e amido. Mescolate bene e poi trasferite il tutto nel pentolino in cui c’è la parte restante del latte in ebollizione. Abbassate al minimo la fiamma e mescolate di continuo con una frusta fino ad ottenere la consistenza desiderata della vostra crema.

Spegnete il fuoco, trasferite la crema in una ciotola refrigerata, aggiungete un cucchiaino di burro freddo, mescolate per bene, coprite con pellicola a contatto con la crema, mettete in frigo e fate riposare almeno 2 ore.

FARCITURA:

Tagliate la zeppola a metà, con l’aiuto di una sacca da pasticceria aggiungete la crema, poi le fragole, qualche fogliolina di menta e fate un altro giro di crema. Coprite e fate dei ciuffeti di crema sulla zeppola, aggiungendo qualche pezzettino di fragola, qualche fogliolina di menta e zucchero a velo

Le fragole potete metterle al naturale oppure potete mettere zucchero, succo di limone e lasciarle riposare per un’oretta in frigo prima di metterle all’interno della zeppola con la crema al limone.

N.B. se qualche passaggio non dovesse essere chiaro, andate sul mio profilo instagram, trovate nelle storie in evidenza tutto il procedimento passo dopo passo delle zeppole… sono gli stessi, cambiano solo le dimensioni delle zeppole.

 

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