Ricette

Risotto, asparagi, uovo, parmigiano

Oggi una ricetta primaverile. Un risotto che riprende un abbinamento di sapori che mi fanno uscire pazzo. Asparagi, uova e parmigiano. Una goduria immensa. Da sballo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 250g di asparagi selvatici
  • 4 tuorli d’uovo
  • pangrattato q.b
  • basilico
  • 250ml di panna fresca
  • 150g parmigiano reggiano
  • scorza di un limone
  • 2 cipollotti nocerini
  • 350g riso carnaroli
  • burro q.b
  • pepe q.b

Procedimento:

Partiamo col preparare le cose che occorrono a finire il piatto. Iniziamo con la fonduta. Portate a bollore la panna, spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato molto finemente, mescolate velocemente con una frusta per evitare di formare grumi e mettete da parte.

Prelevate delicatamente i 4 tuorli d’uovo ed adagiateli in un vassoio ricoperto da pangrattato. Delicatamente fate un altro strato superficiale di pangrattato a coprire i tuorli e metteteli in frigo.

Portate a bollore acqua salata. Aggiungete le punte degli asparagi e sbollentatele. Una volta cotti gli asparagi prelevateli dall’acqua e teneteli da parte. L’acqua non la buttate, tenetela da parte, ci servirà per bagnare il risotto.

In padella create un soffritto di olio e cipollotto, fate dorare e aggiungete i gambi degli asparagi. Sfumate con acqua fredda, salate, pepate e portate e cottura. Una volta cotti i gambi, prelevatene un paio insieme alle cipolle e metteteli nell’acqua in cui avete sbollentato gli asparagi.

Mettete la restante parte degli asparagi insieme ai cipollotti in un contenitore, aggiungete olio a crudo, basilico e frullate fino ad ottenere una crema liscia e spumosa (se occorre filtrate la crema) e tenete da parte.

Tostiamo il riso per 3\4 minuti a fiamma moderata, aggiungiamo quindi l’acqua in cui abbiamo cotto gli asparagi proprio come si fa con un normalissimo brodo in un normalissimo risotto. A metà cottura aggiungete le punte sbollentate e tagliate a rondelline al risotto, aggiungete quindi la crema e portate a cottura. Spegnete la fiamma, aggiungete burro molto freddo a pezzettini e mantecate. Fate riposare due minuti.

Mentre il risotto riposa friggete in abbondante olio d’arachidi (ad una temperatura non troppo elevata) i tuorli. Impiattate aggiungendo il risotto, il tuorlo al centro, qualche goccia di fonduta di parmigiano, alcune punte di asparagi e finite o con black lime oppure con scorza di limone grattugiata.

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