Gourmet Ricette

Profiteroles

Contrariamente a come molti possono pensare, i profiteroles sono un dolce di origini italiane. La creazione di questo bignè ripieno di crema e ricoperto di cioccolato è avvenuta presso la corte di Caterina de’ Medici grazie ad un certo Popelini.  

In principio, in Italia, questo dolce era noto come “bongo”. Verso il XVII secolo arriva in Francia dove viene chiamato profiteroles. In Italia compaiono in composizioni a forma piramidale e vengono serviti solitamente freddi. Quest’anno, durante una mia visita in Francia, ho scoperto un modalità di composizione e degustazione completamente diversa. All’interno del bignè una crema diplomatica fredda, il tutto ricoperto da una crema al cioccolato bollente. Un contrasto caldo\ freddo a dir poco libidinoso. Diciamo che ho scoperto una nuova frontiera del tutto ingorda… perché non farla conoscere a tutti?

Ingredienti per 6 persone :

Per la pasta choux

120g Burro

220ml Acqua

10g Zucchero

4 Uova

150g Farina

Un pizzico di sale

In una pentola capiente tagliate a cubetti il burro, aggiungete l’acqua, zucchero e sale e portate il tutto a bollore mantenendo bassa la fiamma del fornello. Una volta arrivato a bollore, levate il composto dal fuoco  ,aggiungete la farina a poco a poco (in modo da evitare formazione di grumi) e incorporate il tutto energicamente con una frusta fino ad addensamento completo del composto. A questo punto riportate la pentola sul fuoco (fiamma bassa) e continuate a mescolare. Il composto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della pentola e formerà una palla sul fondo della pentola. Trasferite il composto in un recipiente e mescolate fino ad un consistente raffreddamento. Solo quando il composto non sarà più bollente aggiungete le uova una alla volta. A questo punto amalgamate il tutto ottenendo un composto omogeneo,liscio e soprattutto non liquido. Riponete la pasta choux in un sac-a-pochè dotato di bocchetta liscia. Formate dei mucchietti ben distanziati tra loro su una teglia foderata da carta forno. Cuocete i bignè in forno statico a 220 gradi per i primi 12 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete per altri 10\12 minuti. Una volta cotti fateli raffreddare e tenete da parte.

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Per la crema diplomatica:

500ml Latte intero

2 Uova

180g  Zucchero semolato

80g Farina

Un baccello di vaniglia

250ml Panna fresca

Iniziate a preparare la crema pasticcera. Versate 400 ml di latte dei 500 previsti dalla ricetta e i semi del baccello di vaniglia in un pentolino e fate cuocere a fuoco moderato. Nel frattempo in un recipiente unite lo zucchero e le uova e amalgamateli con una frusta elettrica finchè il composto non risulterà spumoso. Successivamente setacciate la farina ed unitela al composto di uova e zucchero. Aggiungete 100ml di latte al tutto e mescolate energicamente in modo da incorporare al meglio il tutto. Quando il latte nel pentolino è prossimo all’ebollizione unite il composto di uova, zucchero e farina e mescolate continuamente mantenendo sempre il fuoco moderato, stando attenti a non bruciare il fondo, finchè il tutto non risulti denso. Trasferite a quel punto la crema in un recipiente di vetro o ceramica e coprite con la pellicola facendola aderire alla crema per evitare che si formi una fastidiosa patina sulla crema. A questo punto montate la panna ben fredda in un recipiente freddo. Quando avrà una consistenza compatta, aggiungetela alla crema pasticcera incorporandola a poco a poco con un movimento dal basso verso l’alto per evitare di sottrarre aria alla panna montata. Una volta ottenuto un composto omogeneo, mettetelo in in una sac-a-pochè e tenete in frigo.

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Crema calda al cioccolato:

450ml Panna fresca

50ml Latte intero

420g cioccolato fondente

Preparate la ricopertura dei profiteroles al cioccolato: mettete in un pentolino la panna e il latte, quindi portateli a sfiorare il bollore e aggiungete il cioccolato fondente tritato a coltello. Mescolate finchè il cioccolato non sarà sciolto del tutto.

Composizione :

Bucate il bignè in basso e aggiungete la crema…

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… cospargete il tutto con la crema al cioccolato ancora calda….

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…. e ancora un ciuffetto di crema….

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Stay hungry, stay foodie!

InGordo.

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