Oggi vi mostro come fare le olive ascolane… di pesce. Si di pesce perché la ricetta originale prevede carne all’interno ma esiste una variante con ripieno di pesce. Questa diversa tipologia di ripieno è tipica soprattutto delle zone costiere marchigiane. Mamma ingorda ha papà ed origini marchigiane. A San Benedetto del Tronto ha praticamente vissuto 4 mesi all’anno da quando è nata fino a 18\19 anni. Ha appreso questa ricetta tipica di quelle zone ed ha deciso di proporla, insieme a me, sul mio blog. E’ una ricetta che potete sfruttare e proporre durante le festività natalizie. La tradizione della nostra famiglia vuole che queste olive vadano servite insieme alle pizzette di baccalà come aperitivo. Da anni mamma per un giorno intero ritaglia e farcisce olive facendo felice 20\23 persone ogni vigilia di Natale.
Partiamo col dire che per eseguire questa ricetta bisogna usare una varietà precisa di pesci. Quelli più carnosi e saporiti ovvero : gallinelle, scorfani, merluzzetti, zanchette (simili alle sogliole) e qualche crostaceo utile a dare una spinta di sapore in più. Anche la scelta delle olive è importante. Bisogna optare per olive verdi molto grandi, succose ma soprattutto poco salate.
Ingredienti:
- 150g di gallinelle
- 150g di scorfani
- 200g di merluzzetti
- 200g di zanchette o sogliole
- 150g di gamberetti
- 3 tuorli d’uovo
- olio
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 2 cucchiai di vino bianco
- sedano
- carota
- cipolla
- 3 kg olive
- sale grosso
Procedimento:
Iniziate facendo scaldare in una padella molto capiente con poco olio, una manciata di sale grosso (non ne mettete troppo, già l’oliva è salata di per sé), l’aglio e il rosmarino (potete aggiungere anche altre erbette aromatiche) e aggiungete il pesce. Lasciatelo cuocere per circa 7\8 minuti, poi aggiungete il vino e lasciate sfumare per circa 5 minuti. Ora pulite il pesce e ricavatene la polpa. Scaldate un filo d’ olio in una padella capiente e aggiungete cipolla, sedano e carota tagliati a pezzi grandi. Aggiungete ora il la polpa del pesce precedentemente cotto e lasciatelo insaporire per circa 10-15 minuti, per ultimare la cottura. Togliete le verdure e macinate solo il pesce piuttosto finemente.
