Oggi una ricetta che mi ha fatto sempre letteralmente uscire pazzo. I macarons. Mi hanno reso pazzo per il gusto e per riprodurli decentemente. Ho provato tante volte a farli ma il risultato non è mai stato dei migliori. Finalmente dopo anni sono riuscito a creare una ricetta molto interessante che possa dare un risultato casalingo niente male.
INGREDIENTI PER 30 MACARONS:
- 110g di albumi (se vecchi di due\tre giorni, meglio)
- 135g di farina di mandorle
- 200g di zucchero a velo
- 35g di zucchero semolato
- Colorante alimentare in polvere
PER LA GANACHE:
- 250ml di panna fresca
- 280g di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO:
Iniziamo con gli albumi. Perché vecchi? perché tenuti in frigo senza copertura rendono, una volta lavorati, meno liquido il composto finale, più compatto e quindi un macaron migliore. Teneteli in frigo un paio di giorni. Prima di iniziare a lavorarli, però, tirateli fuori dal frigo e fate prendere temperatura. Se vi scocciate di fare questo procedimento vi capisco e… fateli o con albumi pastorizzati oppure fateli comunque al volo ma il risultato sappiate che non sarà lo stesso.
Quando gli albumi avranno raggiunto temperatura idonea (ambiente), metteteli in una ciotola, e iniziate a montarli alla massima velocità con una frusta, un frullino, quello che vi pare. Quando il composto inizierà a montarsi aggiungete lo zucchero semolato in due parti (lo zucchero potete aggiungerlo o semolato o sotto forma di sciroppo).
Fate montare bene il composto. Deve essere molto fermo e compatto.
Agli albumi montati aggiungete il mix di zucchero a velo e farina di mandorle precedentemente uniti e ben setacciati (è fondamentale). Aggiungete questo mix agli albumi in tre volte mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, aggiungete il colorante. Se invece li volete come i miei lasciateli cosi e successivamente aggiungeremo polvere di caffè.
Lasciate riposare all’aria l’impasto per circa 15 minuiti dopodiché trasferitelo in una sacca da pasticceria. Prendete la carta forno e foderate la teglia. Per aiutarvi con le forme potete disegnare dei cerchietti sulla carta forno in modo da assicurarvi involucri della stessa misura precisa.
Trasferite l’impasto aiutandovi con la sacca nei tondini o comunque dando una forma circolare. Tenete i macarons distanziati tra loro un paio di centimetri. Dopo aver esaurito gli spazi sulla carta forno, date due colpetti alla base della teglia e lasciate riposare l’impasto per 40 minuti all’aria…
….io dopo i primi 20 minuti di riposo ho aggiunto sui dischi un po’ di polvere di caffè.
I macarons saranno pronti per essere infornati quando sfiorando con le dita l’impasto non vi si attaccherà alcun residuo.
Infornate i macarons a 145 gradi in forno statico preriscaldato per 12 minuti dopodiché aprite il forno, spegnetelo e lasciate asciugare per 10 minuti. Lasciate raffreddare e poi staccate i dischi dalla carta forno molto delicatamente con l’aiuto di una spatola.
Per la farcitura io ho optato per una classica ganache al cioccolato fondente che potete aromatizzare con vaniglia, rum eccecc.
In un pentolino mettete la panna, fatela arrivare a bollore, spegnete il fuoco, attendete 30 secondi ed aggiungete il cioccolato a pezzetti mescolando di continuo. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo in un contenitore precedentemente raffreddato in congelatore. Mescolate il tutto per un paio di minuti, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 90 minuti circa.
Farcite i vostri macarons e siate generosi…dicono che la farcitura debba essere spessa almeno quanto un involucro… fate voi. Ecco tutto… buon divertimento!
