Ricette

La pizza in teglia secondo me

In queste settimane sui miei canali avete potuto apprezzare varie ricette della pizza in teglia. La prima pizza l’ho realizzata con Fabio Di Giovanni, un pizzaiolo salernitano fortissimo che ha fornito a tutti noi una ricetta validissima per ottenere un risultato notevole. Fabio ci ha fornito anche la ricetta della sua pizza integrale. E’ stata poi la volta di un altro mostro del mondo pizza, Francesco Capece che ha condiviso con noi la sua ricetta. Stesso discorso fatto per Fabio. Risultato eccezionale.

Poi ho fatto da me. Grazie alla dritte di Fabio e Francesco ho appreso tantissime cose che non sapevo e per questo li ringrazio molto. E’ tutto merito loro se la settimana scorsa sono riuscito a realizzare da solo un impasto fantastico che ora vi descriverò.

INGREDIENTI PER TRE TEGLIE :

  • 500g farina di tipo 1
  • 250g farina tipo 2
  • 250g farina manitoba
  • 850g acqua (se non avete dimestichezza con impasti molto idratati riducete a 750\800g)
  • 10g lievito di birra fresco
  • 25g sale
  • 25g olio evo

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria (o nel bimby modalità “spiga” o a mano) mettete le tre farine e i primi 600g di acqua. Ricavate una palla di impasto compatta. Coprite l’impasto e fate riposare per un’ora. Dopo un’ora aggiungete la restante parte d’acqua in cui avete disciolto il lievito di birra. Impastate per bene per circa 10 minuti fino a creare un impasto ben incordato. Aggiungete poi olio e sale ed impastate per 120 secondi al massimo della velocità (se avete il bimby la modalità “spiga” ha un un’unica velocità… lasciate quindi che l’impasto risulti ben omogeneo).

Trasferite l’impasto in un contenitore molto capiente precedentemente unto con dell’olio evo. Coprite con pellicola e mettete l’impasto in frigo per 20 ore. La temperatura del frigo dovrà essere tra i 4 e i 6 gradi. Trascorse le 20 ore cacciate l’impasto fuori dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per mezz’ora. Fate quindi i panetti, metteteli in un contenitore, copriteli e lasciate che raddoppino. Il raddoppio dipende da tanti fattori ma solitamente l’impasto può impiegare dai 60 ai 120 minuti per raddoppiare.

Se volete, per motivi di tempistiche, potete fare i panetti, riporli in frigo appena fatti e tirarli fuori dal frigo un paio d’ore prima di iniziare ad infornare.

Quando i panetti saranno ben lievitati stendeteli nella farina di semola. Stendete facendo una leggera pressione con i polpastrelli e badate bene dal preservare aria all’interno in modo da avere quegli alveoli post cottura che tanto amate.

Trasferite l’impasto steso in teglia precedentemente unta e fate una precottura in forno statico di 6\7 minuti a 280 gradi (se avete un forno che non raggiunge tale temperatura impostate comunque al massimo). Dopo la precottura condite la pizza come più vi piace e continuate la cottura alla stessa temperatura.

Se volete un prodotto morbido continuate la cottura per 8\10 minuti, se volete un prodotto più croccante continuate la cottura invece per 12\15 minuti.

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