Ricette

Calamari ‘mbuttunat

Oggi calamari ‘mbuttunat, una ricetta classica della nostra cucina. Opera di mammà, da sempre grande esperta di piatti tradizionali, buoni e decisi. Questo piatto mi piace un sacco perché nel ripieno ci sono tanti ingredienti che amo.

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 calamari
  • 160g di mollica di pane
  • 4 acciughe sott’olio
  • Un uovo
  • 30g di pecorino
  • Uno spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Olive
  • Pepe nero
  • Olio evo
  • Vino bianco
  • Limone

Procedimento:

Iniziate occupandovi della pulizia dei calamari. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, poi staccate delicatamente la testa dal corpo con le mani e tenetela da parte. Estraete la penna di cartilagine trasparente che si trova all’interno, poi sciacquate la tasca del calamaro sotto l’acqua corrente e rimuovete le interiora con le dita. Riprendete la testa e separatela dai tentacoli incidendo poco sotto gli occhi. Aprite i tentacoli verso l’esterno e spingete verso l’alto la parte centrale per eliminare il rostro. A questo punto, dopo aver pulito i calamari, tenete le tasche da parte e preparate il ripieno.  In una padella aggiungete un filo d’olio, l’aglio e le acciughe. Fate andare il tutto fino a quando le acciughe non si disfano completamente nell’olio.

Aggiungete  i tentacoli tagliati a pezzettini. Fate andare per un paio di minuti dopodiché sfumate con del vino bianco. Aggiungete la mollica di pane tagliata a cubetti in padella ed amalgamate il tutto. Coprite con un coperchio e fate andare per un po’. Quando il pane sarà ben umido, spegnete il fuoco, e schiacciatelo rendendo il tutto più omogeneo. Trasferite il tutto in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo tritato, le olive ed il pecorino e mescolate. Fate raffreddare il tutto e poi aggiungete l’uovo e la scorza di mezzo limone. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo dopodiché mettetelo in un sac-à-poche.

Riprendete  i calamari che avevate tenuto da parte e riempiteli con il composto, ripiegate i lembi del bordo e chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti. In una padella antiaderente, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi adagiate all’interno i calamari ripieni e cuocete per qualche minuto a fiamma vivace per sigillarli. Sfumate con il vino bianco e, non appena l’alcool sarà evaporato, aggiungete un pizzico di sale, un mestolino di brodo ( o acqua bollente), coprite e lasciate cuocere per circa 12 minuti a fuoco lento (se i calamari sono molto grandi allora la cottura potrà essere anche di 20\25 minuti). Una volta cotti servite con una spolverata di prezzemolo tritato ed olio a crudo.

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