Ricette

Cacio e pepe, tradizione e medio oriente

Oggi un piatto tradizionalissimo per certi versi, per altri no. Lavorazione della cacio e pepe classica con due aggiunte. Qual è il senso di tutto ciò?

Semplice. Ho sempre adorato questo periodo dell’anno per poter mangiare fave crude, pecorino e pancetta. Tradizione contadina sempre viva. Un must primaverile e del periodo di Pasqua. In questo piatto ho voluto riprendere un po’ questo gusto, questo concetto.

E’ una cacio e pepe con fave crude e black lime, ingrediente vastamente utilizzato in Oman, Israele ecc. Il pecorino fatto a crema che si lega alla pasta perfettamente, la fava messa a crudo a dare croccantezza e freschezza. E il black lime? cazzo c’entra?.

Vi spiego, è un ingrediente particolarissimo. Da un sapore affumicato e allo stesso tempo mantiene vive note agrumate. La pancetta la amo affumicata. 2+2? 4. Il black lime mi da quell’affumicato che tanto amo della pancetta con l’aggiunta di quella nota agrumata che mi sgrassa il palato dal grasso e dalla sapidità del pecorino. Bingo. Una tarantella sul palato. Se non riuscite a reperire il black lime (che vi consiglio comunque di provare) sostituitelo con zest di limone… e l’affumicato?

semplice… mettete ad essiccare la pancetta affumicata in forno e ricavatene una polvere. Non sarà lo stesso ma il senso sarà quello.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 400g di spaghettoni
  • 250g pecorino romano
  • Pepe nero q.b
  • Fave q.b
  • Black lime o scorza di limone q.b

PROCEDIMENTO:

E’ molto semplice. Mettete il pecorino grattugiato finissimo in una ciotola. Tostate il pepe e macinatelo nella ciotola dove avete messo il pecorino. Portate l’acqua per la pasta a bollore e calate gli spaghettoni. Dopo 5 minuti di cottura prelevate dell’acqua con l’aiuto di un cucchiaio e inseritela nella ciotola col pecorino ed il pepe. Mischiate velocemente con una frusta ed aggiungete acqua a poco a poco e lentamente fino ad ottenere la consistenza di una crema soda (a contatto col calore della pasta si scioglierà, tranquilli).

Quando la pasta sarà cotta scolatela e mettetela nella ciotola dove avete preparato la crema di pecorino. Amalgamate il tutto e, se necessario, aggiungete altro pecorino.Impiattate aggiungendo le fave crude e la polvere di Black Lime. Se non avete quest’ultimo allora impiattate aggiungendo fave, scorza di limone grattugiata e pancetta ridotta in polvere.

 

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