Il sartù di mammà, una vera istituzione. E’ tipo sua maestà. Si mostra un paio di volte all’anno in tavola e solo per occasioni speciali. E’ un piatto unico che appaga la vista, il palato e la pancia.

Ingredienti per 6 persone:

  • 600g riso (carnaroli o vialone nano)
  • Due uova
  • Ragù
  • Brodo vegetale
  • 250g di piselli
  • 300g di provola
  • 150g prosciutto cotto
  • 150g champignon
  • Polpettine abbondanti
  • Pangrattato q.b

Burro 75g
Per fare un buon sartù si parte sempre da un buon ragù… ergo la sera prima in casseruola mettete olio, aglio in camicia e mezza cipolla e quindi fate soffriggere, tostate le costine di maiale da entrambi i lati, sfumate con vino rosso, fate ridurre ed aggiungete il pomodoro, un mazzetto aromatico e fate cuocere per 4 ore almeno.
Il mattino seguente preparate un vero e proprio risotto a base di ragù. Prendete il riso fatelo tostare a secco per 3/4 minuti a fuoco medio dopodiché iniziate ad aggiungere il brodo vegetale. A metà cottura aggiungete due mestoli di ragù bello denso e tirato e continuate la cottura fino ad ottenere un risotto ancora al dente. Togliete dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano e fate raffreddare. Quando il risotto sarà tiepido aggiungete due uova sbattute con pepe e parmigiano ed amalgamate per bene il tutto.

Prendete uno stampo (18cm di diametro e 12 d’altezza o 20 x 12) imburratelo ed aggiungete il pangrattato sul fondo e sui lati. Aggiungete il riso sul fondo e sulle pareti dello stampo. Cercate di fare degli strati uniformi e ben aderenti. Aggiungete quindi la provola ben strizzata e tagliata a cubetti, i piselli sbollentati, gli champignon spadellati con olio aglio e prezzemolo, le polpettine fritte fatte a mestiere, la carne del ragù, il prosciutto cotto tagliato fine e ancora provola. Prendete l’ultima parte di riso e coprite il tutto sigillando per bene. Cospargete quindi la superficie di pangrattato e qualche fiocchetto di burro.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 45/50 minuti.
Cacciate dal forno, fate riposare dieci minuti, fate una preghierina a San Gennaro per far sì che vada tutto bene, chiudete gli occhi e sformate…. se il sartù sarà bello e senza crepe avrete fatto un buon lavoro ed avrete avuto un po’ di culo… altrimenti. Beh altrimenti avrete fatto un buon lavoro 😂
Mi raccomando conservatevi un po’ di ragù da aggiungere come accompagnamento!