Il risodoro è un piatto che esalta al 100% l’ingrediente preferito di coconut, il pomodoro. Assoluto di pomodoro che troviamo presente in questo piatto in tipologie e consistenze diverse. Ad ogni consistenza corrisponde un tipo di trattamento e quindi una sfumatura di gusto differente.
E’ quel piatto che mangiavo non proprio volentieri da bambino(come la maggior parte di noi, per giunta) e che invece ora, con questa ricetta, mangerei ogni giorno.
Nel risodoro abbiamo un san marzano emulsionato, ciliegini confit, pelle di pomodoro croccante e polvere di pomodoro ottenuta dalla lenta essicazione in forno della “pellecchia” del pomodoro (che solitamente è scartata dai tanti traditori della patria).
Si sentono acidità, dolcezza, sapidità, affumicato. E’ un piatto che fa wow, anzi wasss. Chiunque lo prova rimane folgorato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 250g pomodori ciliegini freschi
- 500g Pomodori San Marzano pelati
- 4\5 pomodori a grappolo (o ramato)
- 350g di riso carnaroli o vialone nano
- 50g burro
- 50g parmigiano reggiano 36 mesi
- Sedano, carota e cipolla per il brodo
- Un cucchiaio di zucchero
- Basilico q.b
- Timo q.b
- Rosmarino q.b
- Origano q.b
- Aglio q.b
Il risodoro è un ottimo piatto ma ci vogliono pazienza e dedizione perchè i passaggi da fare sono molti.
Per i ciliegini confit:
Tagliateli semplicemente a metà e metteteli in una teglia e conditeli con olio evo, aglio e tutte le erbette tagliate finemente. Fate amalgamare per bene pomodori e condimento dopodichè mettete i pomodori ordinati (con la polpa rivolta verso l’alto) su una teglia foderata di carta forno. Aggiungete sale fino e alla fine una spolverate di zucchero semolato. Infornate in forno ventilato a 100 gradi per 90 minuti e 20 minuti a 180 gradi.
Per la pelle di pomodoro croccante, la polvere di pomodoro ed il brodo di pomodoro:
Prendete i pomdori a grappolo, fate un’incisione a croce sul fondo del pomodoro e tuffateli in acqua bollente per circa un minuto. Prendete il pomodoro e mettetelo in una ciotola con acqua fredda. La buccia del pomodoro si staccherà molto facilemente. Tenete quindi la buccia da parte e disponetela su una teglia foderata di carta forno senza alcun tipo di condiemento. Infornate quindi la buccia del pomdoro in forno ventilato (insieme ai ciliegini confit) a 100 gradi per 90 minuti. Sfornate e una parte vi occorrerà per fare la “pelle” croccante ed una parte per la polvere. La parte destinata ad essere l’elemento croccante del piatto potete lasciarla o così com’è dopo la cottura in forno oppure friggerla velocemente in olio di semi d’arachidi. Per la polvere, lasciate raffreddare la buccia del pomodoro appena sfornata, dopodiché la tritate finemente in un cutter fino a ricavarne una polvere appunto.
La polpa dei pomodori a grappolo non va buttata. Servirà per il brodo di pomodoro. Aggiungete in una pentola olio evo, cipolla, sedano e carota e fate appassire lentamente. Aggiungete quindi la polpa dei pomodori a grappolo, sale, pepe ed aggiungete acqua molto fredda e fate cuocere fino a sobbollire (e mai bollire). Il brodo quando sarà pronto dovrà essere filtrato e sarà quindi pronto a bagnare il nostro risotto.
Emulsione di San Marzano:
Prendete una padella e mettetela sul fuoco, aggiungete aglio e olio e fate soffriggere. Aggiungete i pomodori san marzano pelati, basilico, sale, pepe e fate cuocere per circa 30\40 minuti, o fino a quando la maggior parte dei liquidi saranno evaporati ed il sugo abbastanza denso.
Togliete quindi dal fuoco, lasciate raffreddare per qualche minuto. Mettete il pomodoro così ottenuto in un recipiente e lavorate con un mini pimer ad immersione aggiungendo olio a filo andando a creare un’emulsione liscia e consistente.
Dopo aver portato a termine queste lavorazioni siamo pronti per iniziare con la cottura del riso.
Risotto:
Ora siamo pronti a finire il risodoro.
In una casseruola a media altezza aggiungete il riso e fatelo tostare a secco per 3 minuti circa a fiamma media avendo cura di mescolare il riso per evitare che bruci. Aggiungete il brodo a poco a poco, bagnando quindi il risotto quando lo richiede. A metà cottura aggiungete il pomodoro emulsionato e continuate la cottura del risotto fino ad ultimarla.
A cottura ultimata spegnete il fuoco, aggiungete burro molto freddo, parmigiano e mantecate energicamente. Aggiungete quindi un altro goccio di brodo e fate riposare mentre vi preparate ad impiattare.
Sul fondo del piatto aggiungete la polvere di pomodoro, aggiungete quindi il risotto e a finire altra polvere di pomodoro, pelle di pomodoro croccante ed i ciliegini confit.
Lunga vita al pomodoro, alla sua acidità, alla sua dolcezza, alla sua unicità. Lunga vita alì risodoro.