Oggi un piatto che ha conquistato tutti durante uno dei miei eventi. Il parmisotto o risotto alla parmigiana. Mi ero ripromesso di creare un qualcosa che desse la sensazione di assaporare una parmigiana in una forma differente. Riuscirci con un risotto è stata davvero dura tanto è vero che ci ho provato più volte anche a casa ottenendo sempre un risultato buono che però non mi dava l’impressione di sentire una parmigiana ma solo sapori distinti di pomodoro e melanzana. Ci sono riuscito dopo vari tentativi e sono molto contento di condividere con voi questo risultato con la speranza di potervi dare modo di mangiare una parmigiana sotto forma di risotto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
-320g riso carnaroli o vialone nano
-5 melanzane medie
-500g di datterini Rossi
-100g di bucce di parmigiano reggiano
-Una costa di sedano
-4 pomodori cuore di bue
-250ml panna fresca
-250g provola affumicata
-125 g di burro
-60g parmigiano reggiano grattugiato
Come prima cosa da fare c’è il brodo per bagnare il riso. Prendete una pentola, aggiungete olio, cipolla, sedano, i pomodori cuore di bue tagliati grossolanamente e fate soffriggere lentamente per qualche minuto. Aggiungete acqua molto fredda e poi le bucce del parmigiano reggiano. Fate cuocere per un’ora a fuoco lento fino a far sobbollire il brodo dopodiché filtratelo e tenetelo da parte.
Prepariamoci la fonduta di provola affumicata portando a bollore la panna. A fuoco spento aggiungete la provola tagliata grossolanamente e mescolate energicamente. Con l’aiuto di un pimer frulliamo il tutto, filtriamo con un colino a maglia fine e teniamo la fonduta in frigo fino all’utilizzo in modo che si rassodi.
Passiamo alle melanzane che troveremo in due consistenze. Prendere le melanzane, lavatele per bene, disponetele su una teglia da forno e fate cuocere in forno a 140 gradi per 45 minuti minuti circa. Arrivati a cottura private le melanzane della pelle e ricavatene la polpa. La pelle della melanzana non va buttata, va messa in forno nuovamente per ricavarne la polvere… ma a questo ci arriviamo dopo… la pelle per la polvere magari la infornate quando preparerete i pomodorini arrosto in modo da abbreviare i tempi e fare un’unica infornata.
Per la crema di polpa di melanzana prendete una padella, aggiungete olio evo in abbondanza, aglio, basilico, pepe e fate cuocere a fuoco medio finché non otterrete una consistenza cremosa e meno acquosa della polpa delle melanzane. Arrivati a questo punto, con l’aiuto di un pimer o del bimby, frullate il tutto a velocità media e costante per circa tre minuti aggiungendo olio evo a crudo a filo. Quando avrete ottenuto una consistenza liscia e spumosa tenete la crema da parte.
Passiamo ai pomodori. Prendete i datterini, tagliateli a metà, conditeli con olio evo, timo, origano, aglio, basilico, sale, pepe e mescolate il tutto per bene. Disponete i datterini su una teglia foderata di carta forno e fate cuocere a 120 gradi per circa 60/90 minuti. Infornate anche la pelle della melanzana alla stessa temperatura e per lo stesso tempo.Quando la cottura sarà terminata, con la pelle ricavatene una polvere passandola al cutter al massimo della velocità (oppure nel bimby)mentre con i pomodori ricaviamo una crema aggiungendo olio evo e frullando per qualche minuto in modo da creare una crema omogenea.
Andiamo a preparare il risotto. Facciamo tostare il riso dai 3 ai 4 minuti a fiamma media. Io preferisco la tostatura a secco quindi senza aggiunta di grassi. Dopo aver fatto tostare per bene il riso aggiungete il brodo piano piano fino a completo assorbimento e così via per tutta la durata della cottura. A metà cottura aggiungete la crema di pomodorini e continuate,
Arrivati a cottura spegnete il fuoco e date un paio di minuti di riposo al risotto. Aggiungete un altro mezzo mestolo di brodo e mescolate, aggiungete quindi il burro molto freddo e a pezzetti piccoli, il parmigiano e mantecate.
Andiamo ad impiattare mettendo sul fondo la crema di melanzane, poi aggiungiamo il risotto, quindi la fonduta di provola affumicata e per finire la polvere fatta con la pelle di melanzane.
