Baccalà, fagioli e scarole. Una ricetta che mi porta indietro nel tempo. Una ricetta che mi fa ritornare in mente tanti ricordi. La mia vecchia casa, mia nonna e l’inverno. I vetri della cucina appannati a causa di quel pentolone pieno di quella minestra di scarole e fagioli che non volevo mai mangiare. Ostilità pura che veniva eliminata dall’aggiunta di quel pane croccante (riusciva sempre a corrompermi) immerso nella minestra. Uno scarto che rendeva un piatto completamente diverso. Ecco come nasce il piatto. Un ricordo. Un piatto storico, scarole e fagioli, reso moderno con aggiunta di uno dei miei ingredienti preferiti in cucina: il baccalà.
Baccalà con pelle croccante a rievocare quel tozzetto di pane croccante che mi stimolava a mangiare quel piatto che da piccolo odiavo.
Provateci a casa, è molto semplice e il risultato finale sarà fantastico.
Ingredienti per 4 persone :
- 600 g baccalà
- 400g fagioli cannellini
- 800g scarole
- Peperoncino q.b
- Pinoli q.b
- Olio evo
- Sale
- Pepe
- Aglio 2 spicchi
Iniziate a preparare la crema di fagioli:
Lessate dei fagioli cannellini secchi di buona qualità che avete lasciato in ammollo per una notte.
Cuoceteli per due ore circa aggiungendo all’acqua una manciata di sale, uno spicchio d’aglio in camicia e un ciuffetto di rosmarino.
Ultimata la cottura, scolate i fagioli e frullateli aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura. Passate il tutto in un colino a maglia fine per eliminare eventuali impurità.
A questo punto con un mini pimer montate la crema di fagioli ottenuta aggiungendo circa 100 ml di olio evo a filo per rendere la crema più liscia e spumosa. Salate, pepate e mettete la crema da parte.
Lavate accuratamente la scarola asciugatela e tagliate le foglie a metà. In una padella antiaderente ben calda fate soffriggere mezzo peperoncino fresco e uno spicchio d’aglio in camicia e saltate la scarola per 2 minuti circa in modo da lasciarla leggermente croccante. Salate, mettete da parte e dedicatevi al baccalà.
Tagliate il baccalà in piccoli tranci rettangolari e poneteli su della carta assorbente per eliminare acqua in eccesso.
In una padella ben calda aggiungete un filo d’olio evo, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere dal lato della pelle i tranci di baccalà. Cuoceteli a fiamma viva per 3 minuti in modo da rendere la pelle molto croccante. Abbassate la fiamma, girate i tranci e fate cuocere per altri 2 minuti. Una volta cotti i tranci fateli riposare su carta assorbente in modo da eliminare liquidi in eccesso.
Infine tostate in una padella rovente per pochi minuti dei pinoli ed uniteli alla scarola.
A questo punto siete pronti per impiattare.
Sul fondo disponete la crema di fagioli, adagiate i tranci di baccalà, e dei nidi di scarole. Aggiungete una manciata di pinoli e 1/4 di peperoncino non molto piccante sminuzzato finemente. Cospargete con una lacrima d’olio i tranci di baccalà e buon appetito!
#InGordo #StayHungryStayFoodie
