Sua maestà il ragù. Non ha una ricetta assoluta. Non c’è una regola ben precisa da seguire. Il ragù è cosi. Tutti so masti e nessuno lo sa fare. Chiunque lo fa dice che il suo è il migliore, come i genitori che si vantano di avere figli prodigio. In ogni famiglia si fa in un modo. In ogni zona della regione cambia. C’è chi usa salsiccia, chi la disereda, chi le tracchie non le mette, chi usa solo quelle.

Io, lo faccio cosi.

INGREDIENTI:

  • 400g di costine di maiale
  • Una braciola classica
  • Una braciola di cotica
  • 1,2 kg di pomodori pelati
  • 250ml di passata di pomodoro
  • 400g di candele
  • Aglio
  • Cipolla
  • Sedano
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Alloro
  • Un bicchiere di vino rosso

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto, mettete la sveglia presto, prendetevi un bel caffè e armatevi di pazienza e di calma. Non andate di fretta. Necessita delle sue ore di cottura. Non velocizzate alcun processo altrimenti perdete il tempo.

Prendete una casseruola capiente, aggiungete un filo d’olio e fate rosolare per bene la carne da entrambi i lati per sigillarla per bene. Deve fare la classica “crosticina” permintenderci. Togliete dunque la carne dalla casseruola e fatela riposare su un tagliere.

Nella stessa casseruola aggiungete olio, aglio in camicia, la cipolla tagliata fine ed il sedano. Fate soffriggere e dopo cinque minuti aggiungete la carne e fate insaporire. Aggiungete sale e pepe, alzate la fiamma e sfumate con vino rosso. Quando sarà evaporata la parte alcolica e ridotto il volume del liquido a metà aggiungete i pomodori pelati, un mazzetto aromatico composto da basilico una foglia di alloro e prezzemolo e abbassate la fiamma al minimo.

Lasciate cuocere due ore con coperchio. Toglietelo e proseguite la cottura per altre due ore senza. A questo punto la carne dovrebbe risultare morbida. Prelevate dunque dal ragù le braciole e le costine. Lasciatene giusto qualcuna in modo che si sfilacci per bene e risulti presente a livello di consistenza all’interno del ragu. Lasciate quindi cuocere così un’altra ora.

Fate cuocere quindi la pasta in acqua bollente salata. Scolatela e conditela col ragù, qualche pezzettino di carne e parmigiano reggiano.